只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不浸，木耳之类的也从来不清除；卤水烧开后，我看到一个黑色东西浮上来，用勺子炒出来，才找到是老鼠，爪子通红；老板专门出售过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低；白切鸡很更容易变质，7天左右就不会弥漫异味。这时，厨师就不会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩饰；今天讲出这些，是对以前的填补，期望大家能推崇自己的身体。
———小陈(因食物中毒事件离开了专门从事6年的餐饮业 )他15岁步入餐饮行业，6年后决意退出平稳的厨师工作;他曾因菜没拌导致20多人食物中毒;他，再一良心发现，自曝行业内幕：一盆水最少浸几百个碗，洗菜更加形似“过水”，卤水一年才换回一次，过期食品、变质肉类之后获取给消费者，用的油完全是低质油，甚至是地沟油……洗菜 只不过是“过水”从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地专门从事餐饮行业，还包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和定三星酒店。“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。
”小陈年所是在福州一家定三星酒店当学徒。他说道，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序细心清除着，谁告诉被厨师长大骂了一顿，“怎么这么快?”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场‘教学’。
阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就炒了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变为黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不浸，木耳等也从来不浸。小陈去过的另外一家餐饮店，做生意很红火，洗碗出了一项“大工程”。
“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗再行放到第一个水池里，用烫随意甩一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，浸到最后，第二个水池的水都呈圆形油黄色。
卤水 一年才换回一次小陈在该酒店做到了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。
“卤水一般都会换，在那一年多，只换回过一次。”据小陈透漏，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料较为喜，所以一般很少替换。
“有天早上，卤水烧开后，我就看到一个黑色东西浮上来。最初我以为是药材包在，后来用勺子炒出来，才找到是老鼠，爪子都被烧焦通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔到在一旁。“我想要卤水有可能要换了，就立刻把情况告诉他厨师长，谁知他说道：‘有什么大惊小怪的?’”后来，厨师长让小陈之后把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔到进来。
“从那以后，我很久不肯不吃卤味了。用来炒老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没有拿过。”“第一次告诉餐饮内幕，不会会良心不安?”“多少不会有一点，但很多东西不是故意去做到的，比如洗菜，一天浸那么多，细心浸显然没有办法。
”小陈说，师兄弟们常常辩论这些事情，但大家都说道：“当真不是我不吃，又不吃不杀人”。臭肉，那就爆炒或糖醋一年后，小陈回到厦门一家高级西餐厅，开始做到“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈找到，高级餐厅在食品原材料上掌控较为好。“这家西餐厅订购的东西，质量都较为好，不新鲜的食品很少出售。
”但餐饮业却是是餐饮业，才对要遭到一些“潜规则”掌控。“在操作程序上还是防止没法一些问题，比如说配菜的盘子从不浸，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事前作好了放到冰箱里的，顾客点的话就拿出来冷却一下。
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